| ISSUE 16 | 由感知積累而生的果實

2018/07/25 EVERYTHING CONNECTS. LIFELOG. ISSUE 16.


Hi ! 又見面了!這幾天的你都還好嗎?上週因為講座的關係暫停了一次電子報,不知道有沒有人會想念每週三晚上的閱讀時光呢( ◔ ౪◔)(突然覺得好險我聽不到看不到你們的立即反應啊)

這週Everything Connects舉辦了兩場活動,一場是關於味覺感知的演講,另一場則是感官體驗工作坊。看著新的、更明確的方向開始慢慢成形,還是覺得有點如夢似幻。


透過這兩場活動,我好像又更認識了自己一點,感覺到自己確實用著我的靈魂在工作,雖然現在要處理的事情更多、更全面,也雖然活動前也還是會很緊繃焦慮,可是仍隱約感受得到一種...「得心應手」?有的人會用「天賦」、或是「天命」來形容這樣的工作感,或許這就是吧!


有些人會問我怎麼知道策劃這些內容與課程?其實我也無法確切回答,一切都是很自然而然發生的,只是開始找到了方法(或者說「勇氣」可能更為貼切)把自己的養份分出來給他人( 就像麵包超人一樣XD   Opps 好像不小心透露年齡了


只能說,一切都是長期以來的累積,透過有意、無意的關注與涉獵,慢慢匯集成為我的特質,再把它轉化、體現出來。對於眼前發生的一切,我非常感激,我知道這不僅僅是自己的努力帶來的,還有老天的安排與眷顧,才能讓一切天時地利人和。


而這回的週誌,就要來與你分享Everything Connects在這週所舉辦的2場活動花絮,讓沒機會參與的你一同感受一下:)



美(味)好(感):餐廳主廚 X 咖啡館主理人的味感故事



|主講人|

George / Biteology 咬學問主廚

在Biteology 咬學問裡,沒有固定的菜單,跟著時節、食材變化出各種美味的食物。即使不曾待過廚藝學校,但有著對食材與烹飪的熱情,靠著大量的閱讀、研究和嘗試,找到自己所喜歡的味道。


林子淇 / The Folks 主理人

出社會後就在咖啡館工作,2015年夏天開了一家小店叫 The Folks,在吧檯裡煮咖啡剛滿十年,喜歡咖啡與咖啡館,希望可以一直這樣下去。



追朔美味與自身的味覺記憶


在講座中,我們先與大家深入談談身為一位飲食專職者,味覺感知對他們的生活與開創事業中,扮演著什麼樣的角色與意義?


咖啡館主理人子淇說天天喝咖啡已經超過十年,咖啡對他而言,已經完全是必須品了,同時也與我們分享他十多年前喝到最具味覺衝擊的第一杯咖啡 ─ 這杯咖啡以現在自己的標準來說是過濃的,甚至可能會覺得那杯咖啡很難喝(笑),但是當時感受到咖啡伴隨而來的不同香氣,讓他意識到:「哇,原來咖啡可以是這樣!?」


對於餐廳主廚George而言,飲食對是專業也是生活理所當然的一部分。料理同時也刺激他的思考、關心其他飲食議題。而最具味覺記憶的飲食體驗,是追朔到他高中的英國旅行,以及大學第一間打工的餐廳,讓他第一次接觸到正統西餐、第一次知道如何好好做的主菜和配菜、好好煎的牛排,也體驗到被認真處理的醬汁能夠何其美味。


這些記憶成為他們日後工作中的養分,踩著這些味覺記憶為基礎,慢慢在餐飲領域中持續摸索,有意識的累積、嘗試更多的味覺經驗,再整合並創造出自己喜愛的味道。


不論你從事什麼行業,是否還記得那個曾讓你感到「哇,原來這個可以是這樣!?」的片刻呢?它如何打開你的感知,讓你開始思考、開始對這個領域抱持著更細膩的觀察?如果你知道那是什麼,請好好記在心裡不要忘記,讓那份深刻的感受帶領著你繼續探索更多未知的經驗。


如果你覺得過去還不曾有過這樣的觸動,或許是時候在生活中試著打開生活的感知雷達,有意識的感受周遭正在發生的事,去尋找那個帶給你深刻記憶與感動的事物,讓吃飯不再只是吃飯、談話不再只是談話、演講不再只是一場演講,而是從每一個生活經驗中尋找、觀察與自己的連結,讓這些有意義的經驗累積成自己的養分,它們終將在你需要的時候派上用場。




五感體驗與創造美味的關係


接著我詢問這兩位味感敏銳的講者,感官知覺在美味中可能扮演著什麼樣的角色,以及在生活中有沒有什麼訓練味覺感知的方法呢?


子淇認為,在一個完整的餐飲經驗中,味覺反而是最後一步。當進入一個飲食空間,我們會先經驗視覺和聽覺,像是咖啡館的擺設和氣氛,再來可能是嗅覺,那甚至不一定是咖啡或料理的香氣,而是空氣中的味道。而這一切的累積,就看端上來的料理和咖啡,能不能是平衡且美味的,讓味覺完成最後一塊整體感官美味的拼圖。


George則認為五感與美味不僅是密不可分,也是自然而然的事情,美味的經驗來自當下的各種刺激,包含心理狀態。來自背景的音樂、交談聲、空氣中食物的味道,椅子、餐具、桌布、餐巾的質感、甚至那個城市獨有的感官、都會影響美食的記憶。​



在培育感知方法上,子淇常常在生活中「拆解」一些食材,例如削鳳梨時,會去吃吃看鳳梨皮是什麼味道。此外,他也會特別注意味道「平不平衡」,並認為當季食材便是味道平衡的最佳代表,例如夏天的竹筍的清甜,秋天南瓜的豐美,這些平衡、舒服的感受才是美味的關鍵,而這些美好的味感記憶也幫助他訓練對美味的感知。